Thạch đen, còn được biết đến với các tên gọi như tiên nhân đông, sương sáo, lương phấn thảo hay tiên thảo… là loại cây gắn bó lâu đời với người dân Cao Bằng, đặc biệt tại khu vực huyện Thạch An cũ.
Theo Đông y, cây thạch đen có vị ngọt, tính mát, không độc, thường được sử dụng với công dụng giải thử, thanh nhiệt cơ thể. Loại cây này còn được dân gian dùng hỗ trợ trong một số trường hợp như cảm mạo, viêm khớp cấp, đái tháo đường hay huyết áp cao.
Bên cạnh công dụng tuyệt vời cho sức khỏe, cây thạch đen còn được dùng để chế biến một số món ăn thanh mát, được ưa chuộng trong mùa hè.
Theo bà Bế Thị Ban, chủ một cơ sở cung cấp lá thạch đen tại Cao Bằng, điều khiến món ăn này được ưa chuộng là bởi nguyên liệu hoàn toàn làm từ nhựa cây sương sáo tự nhiên, không pha tạp chất nên rất an toàn cho người sử dụng.
Dù hiện nay cây thạch đen được trồng ở nhiều địa phương, bà Ban cho biết chất lượng ngon nhất vẫn tập trung tại 5 xã Canh Tân, Minh Khai, Quang Trọng, Đức Thông và Trọng Con (thuộc khu vực huyện Thạch An cũ), nơi có điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp để cây tạo nhiều nhựa thạch.
“Cây thạch đen phải được trồng trên đất phát nương, độ cao khoảng 500m trở xuống, lấy tro từ cây cỏ sau khi đốt để nuôi dưỡng. Đặc biệt, loại cây này gần như không thể sử dụng phân hóa học vì chỉ cần một lượng nhỏ cũng khiến cây không tạo được nhựa thạch đạt chuẩn”, bà Ban chia sẻ.
Nếu được trồng trên đất tốt, cây thạch đen có thể phát triển dài khoảng 40-120 cm. Mỗi năm, người dân chỉ trồng một vụ, thường xuống giống từ đầu năm và bắt đầu thu hoạch vào tháng 7-8 Âm lịch.
Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch là khi cây bắt đầu chúm chím ra hoa.
Sau khi cắt, cây không được đem phơi nắng gắt ngay mà phải bó lại, ủ bạt qua một đêm rồi mới mang đi phơi để giữ dịch thạch và tạo màu đẹp.
Bà Ban cho biết: “Màu sắc của thạch phụ thuộc rất nhiều vào kỹ thuật ủ và phơi nguyên liệu. Nếu cây thạch được ủ kỹ trước khi phơi, thành phẩm sẽ có màu đen đậm, đẹp mắt. Ngược lại, nếu đem phơi nắng quá sớm hoặc trồng trên đất đỏ, thạch thường sẽ có màu cánh gián. Tuy nhiên, dù màu đen hay màu cánh gián thì chất lượng và hương vị cơ bản không khác nhau nhiều”.
Sau khi phơi khô, cây thạch được bó lại và bảo quản trong khoảng 3 tháng. Khi chế biến, người nấu sẽ rửa sạch nguyên liệu, om mềm rồi mới đổ nước vào ninh. Trong quá trình nấu phải canh lửa liên tục vì dịch thạch rất dễ trào.
Khi cây đã được ninh nhừ, người nấu sẽ lọc kỹ để lấy phần dịch thạch, sau đó cho thêm đường và bột năng theo tỷ lệ riêng của từng gia đình rồi tiếp tục đun, khuấy đều tay trước khi rót ra khay. Sau khi để nguội, hỗn hợp sẽ dần đông lại.
Theo bà Ban, công đoạn nào trong quá trình chế biến cũng quan trọng bởi chỉ cần làm không kỹ ở một bước, chất lượng thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng. Để thạch mịn, không bị sạn, người nấu nên lọc dịch thạch qua túi vải khoảng 2 lần.
Ngoài cách ăn trực tiếp sau khi làm lạnh, thạch đen còn có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác như nước đường, sữa đậu nành, cà phê, sữa chua hay các loại hoa quả. Những năm gần đây, món bánh thạch nhân đỗ xanh cũng được nhiều người ưa chuộng.
Bà Ban cho biết, thạch đen nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và mở hé nắp để tránh hấp hơi. Tùy chất lượng lá thạch và kỹ thuật chế biến, có những mẻ thạch thủ công có thể để được nhiều ngày mà vẫn giữ hương vị thơm ngon.
